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食品研發(fā)總結:如何用三維結構法設計和評價(jià)食物的風(fēng)味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-01-17  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)  作者:愛(ài)味道的夏先生
核心提示:本文主要進(jìn)行了一些總結與整理,更傾向于應用性的技術(shù)經(jīng)驗總結,希望能夠給予食品研發(fā)從業(yè)人員一些幫助,若有不專(zhuān)業(yè)的地方,也歡迎指正與探討!
   也許我們都很想知道,“為什么炒肉食要多放鹽,炒蔬菜要少放鹽?”,“為什么吃一把純白糖不會(huì )感覺(jué)很甜,喝一口濃糖水卻會(huì )甜的發(fā)膩?”
 
  食物風(fēng)味是一樣很有意思的東西,同樣的原料、同樣的配方,采用不同的方式組合,經(jīng)常會(huì )產(chǎn)生許多不一樣的結果,而這其中關(guān)乎風(fēng)味的變化最讓人捉摸不透,我想這可以用三維結構的概念來(lái)解釋一些問(wèn)題。
 
  01、什么是風(fēng)味的三維結構?
 
  如果把傳統認知的酸、甜、苦、咸、鮮等滋味定義為第一維度,即單一呈味物質(zhì)表現的味道特征,那么每種物質(zhì)不同用量產(chǎn)生的滋味輕重,就可以定義為第二維度。
 
  那第三維度是什么呢?我想應當是時(shí)間序,這個(gè)時(shí)間序指的是呈味物質(zhì)隨時(shí)間釋放與呈現、產(chǎn)生滋味強弱及變化的一個(gè)過(guò)程,這個(gè)過(guò)程會(huì )對食物綜合風(fēng)味產(chǎn)生極大的影響,而且非常重要。風(fēng)味的這三個(gè)維度,最終構成食物整體綜合的風(fēng)味特征。
 
  第一、第二維度我想不用過(guò)多解釋?zhuān)庇^(guān)且易于理解。但第三維度很容易被人忽略,影響第三維度的因素很多,我總結了主要有如下幾點(diǎn):
 
  一、溶解性
 
  呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾,溶解度大小、溶解速度,會(huì )使味感產(chǎn)生的時(shí)間有快慢,維持時(shí)間有長(cháng)短。
 
  舉個(gè)栗子:辣椒素溶于油,想要食物更辣一些,除了加辣之外,油的量也要適當,想要不辣,比如吃火鍋的時(shí)候就不要碰上面的那一層油脂;白糖溶于水,有時(shí)候直接吃一把純白糖,甜度尚可接受,而喝一口30-50%的濃糖水,則會(huì )感覺(jué)甜得發(fā)膩,原因就是糖溶于水之后,能夠更快的刺激到味蕾,時(shí)間序縮短,甜味來(lái)得極快,而固態(tài)的白砂糖,則需要一點(diǎn)點(diǎn)溶于唾液才會(huì )感覺(jué)出甜味,呈味時(shí)間序拉長(cháng),給人的感覺(jué)就不會(huì )很甜。

圖源:創(chuàng )客貼
 
  二、呈味速度
 
  雖然單一風(fēng)味、單一用量只構成二維體系,但不同的呈味原料,也會(huì )有不一樣的呈味速度,即在第三維度時(shí)間產(chǎn)生變化。如甜味物質(zhì)白砂糖:甜味來(lái)得快,消退也快;紐甜:甜味來(lái)得快,消退卻比較慢;羅漢果甜苷,甜味來(lái)的慢,消退非常慢,導致甜味特別悠長(cháng);這種現象很常見(jiàn),呈味物質(zhì)本身的差別就會(huì )使甜味發(fā)生第三維度的變化,產(chǎn)生不一樣的綜合風(fēng)味。
 
  三、載體(坯料)化口性
 
  載體即坯料,是任何一款食物最重要的組成部分,它構成了基本口感,所有的后期調味都是基于載體(坯料)特性進(jìn)行風(fēng)味開(kāi)發(fā),載體一般就是我們最常見(jiàn)的基礎食材:水、大米、面粉等等;而載體的特性中最重要的當屬化口性,是指在口中咀嚼時(shí)逐漸分散或溶解的快慢及口腔感受。如,水,真正的“入口即化”。當呈味物質(zhì)添加到載體后,載體的粘黏與化口性會(huì )影響呈味物質(zhì)擴散,產(chǎn)生第三維度上的變化,最后產(chǎn)生不同的呈味效果。舉栗子:
 
  飲料的載體是水,化口性最好的物質(zhì),其中所有酸、甜、香等物質(zhì)都是完全溶解形態(tài),所以入口就能感覺(jué)到最完整的風(fēng)味,缺點(diǎn)就是風(fēng)味單薄,通俗的說(shuō)就是呈味太快,一下就沒(méi)了,所以有些飲料就會(huì )添加食用膠、奶粉、乳脂等等,讓風(fēng)味產(chǎn)生第三維的變化;
 
  廣式蓮蓉餡,這個(gè)很有意思,僅由三類(lèi)物質(zhì)組成,蓮子(富含淀粉)、糖(水溶固形物)、植物油(油脂),三種物質(zhì)經(jīng)研磨融合炒制而成。我們發(fā)現,某種情況下糖少的配方比糖多的配方更甜,什么原因呢,糖既是甜味物質(zhì),又是高粘性固形物載體,糖少的餡質(zhì)地松散,用手拉扯容易形成鋸齒狀,咀嚼易化口,甜味呈現快,感覺(jué)比較甜;糖多的餡質(zhì)地緊實(shí)致密如同膠質(zhì),用手拉扯延展性極佳,咀嚼不易化口,甜味呈現慢,第三維的區別導致甜度發(fā)生改變。
 
  化口性對味道的影響,類(lèi)似于拋物線(xiàn),做豆沙餡的時(shí)候我們發(fā)現,同樣的原料配方,當豆沙炒干到一定程度,水、糖、豆的比例最為恰當,化口性最佳,甜味呈現非常適口,雖甜但很清爽,因為甜味快速呈現又快速消退;再炒干一定時(shí)間,水變少,化口性降低,會(huì )感覺(jué)比較甜,因為甜味呈現后又不能快速消退,甜度逐漸累積,出現甜味凝滯,產(chǎn)生甜膩感;繼續炒干至終點(diǎn),此時(shí)化口性最差,載體呈半固態(tài),甜度反而會(huì )降低一些,原因可能就是水量減少化口性最差,甜味呈現慢,所以單位時(shí)間累積的甜度不高;
 
  這種例子非常多,有興趣的朋友可以對比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。
 
  四、食品的層次感設計
 
  有些食物設計最初就是按不同層次來(lái)開(kāi)發(fā)的,比如月餅、夾心麻薯、千層酥、酒心巧克力等等,產(chǎn)品按不同層次設計和制作的,但消費者品嘗時(shí)卻是“一口享用”,而每一層都有不同的風(fēng)味or口感,綜合之后自然就形成了多層風(fēng)味,層次多了,第三維的變化就豐富了,產(chǎn)品的綜合風(fēng)味當然更加飽滿(mǎn)多彩。
 
  五、食物的溫度
 
  溫度對呈味的影響,可能是分子熱運動(dòng)及味蕾的靈敏度造成的。實(shí)踐表明,熱的食物比冷的食品呈味更濃郁,尤其是香、咸、鮮、辣;舉栗子:
 
  炒菜的時(shí)候,菜還在鍋里嘗下味道會(huì )比較咸,上桌之后咸度就剛剛好,完全冷了之后,香、味都會(huì )大打折扣;再有近兩年比較火爆的熱鹵食品,調味比較輕口,趁熱吃味道剛剛好,但是冷了就淡而無(wú)味,也跟這一原理相關(guān);
 
  以往的預制冷藏式醬鹵制品,它的調味其實(shí)是非常重口的,不論是香、咸、鮮都會(huì )調得比較濃,因為冷吃呈味會(huì )變淡,而熱鹵制品則恰恰相反,鹵料包不能太濃,底味也不能太重,否則吃起來(lái)鹵藥香會(huì )非常濃烈,底味就會(huì )太咸,適得其反,難以下口。
 
  六、呈味物質(zhì)之間的相互作用
 
  請參見(jiàn)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍《食品化學(xué)》
 
 、傥兜南喑耍何毒cIG,同一種味感效果增強。
 
 、谖兜膶Ρ龋何毒c鹽,不同物質(zhì)導致另一種味感增強。
 
 、畚兜南麣ⅲ赫崽桥c鹽,不同物質(zhì)導致另一種味感減弱。
 
 、芪兜淖冋{:“神秘果”導致吃酸感覺(jué)有甜味,不同物質(zhì)導致另一種味感完全發(fā)生改變。
 
 、菸兜钠冢哼B續吃相同味感物質(zhì),導致同一種味感強度降低。
 
  這些專(zhuān)業(yè)內容想必不用多講了,大家可以去翻翻專(zhuān)業(yè)書(shū)籍的解釋?zhuān)缓髮?shí)踐試驗,這種相互作用,當然會(huì )顯著(zhù)影響呈味的過(guò)程變化,也就是影響第三維度。
 
  七、其他因素
 
  其它未知因素,例如客觀(guān)主體的差異性,及個(gè)體生理狀況改變等。中醫認為人體濕氣較重時(shí),舌苔會(huì )變厚,此時(shí)會(huì )出現明顯的味覺(jué)降低或變化的現象,就是常見(jiàn)的食之無(wú)味。在這種情況下,就算是相同的呈味物質(zhì)和濃度,品嘗時(shí)感覺(jué)到的綜合風(fēng)味是不一樣的,也就是風(fēng)味呈現的第三維度發(fā)生改變。治標的辦法就是拿牙刷刷一刷,去去舌苔,治本的辦法則是喝點(diǎn)藿香正氣水等除濕的中藥,生理狀況恢復了,感受到的風(fēng)味也會(huì )改變。
 
  除了上述的這些因素外,可能還存在其他未能發(fā)現的,大家可以總結歸納。

  02、實(shí)際應用舉例分析
 
  2.1 水,基本上可以看做是單一維度的應用,僅有一種物質(zhì),味道也不存在濃度高低(同樣喝一口水);
 
  2.2 風(fēng)味飲料,包含多種物質(zhì),且滋味各有濃淡。果味飲料中的每種物質(zhì)都是充分溶解形態(tài),尤其是配方比較簡(jiǎn)單的飲料,一口下去就能感覺(jué)到明顯的酸甜滋味,在時(shí)間序上沒(méi)有明顯的呈現過(guò)程,可以看做是二維風(fēng)味的應用;那么,想要飲料口感更豐富,就要將二維風(fēng)味變成三維風(fēng)味,要在時(shí)間序上做研究,將呈現過(guò)程變豐富。
 
  比如,不同的糖或甜味劑呈現的甜感和呈味時(shí)間不同,組合之后會(huì )隨時(shí)間序產(chǎn)生更豐富的甜味過(guò)程,使得飲料綜合滋味更加豐富;再有,添加牛奶、乳脂、食用膠等等,改變飲料的性狀,使載體的化口性、層次感發(fā)生改變,也會(huì )有想要的效果,具體原理如前所述。
 
  2.3 口香糖 、麻薯(糯米糍粑)、牛軋糖、魚(yú)糜肉糜腸類(lèi)、月餅餡料等等,都算是典型的三維風(fēng)味,配方復雜包含多種呈味物質(zhì),且含量各有高低(滋味有輕重),因受到基礎載體物理特性的影響,風(fēng)味呈現具有顯著(zhù)時(shí)間序。載體的軟硬度、化口性、層次感,會(huì )直接影響呈味物質(zhì)的析出、溶解及呈現,從而呈現出復雜多樣、卻又豐富多彩的滋味。
 
  如此看來(lái),想給一款食物調出最佳的綜合風(fēng)味,對基礎載體的研究也非常重要,而不是單純只是去研究呈味物質(zhì)的配比。
 
  風(fēng)味的三維結構法,最終構造出一個(gè)抽象立體的食品風(fēng)味結構,按照這個(gè)結構去研發(fā)產(chǎn)品,能更好的把握產(chǎn)品風(fēng)味。這個(gè)方法實(shí)際也是基于大量的經(jīng)驗實(shí)踐總結而來(lái),專(zhuān)業(yè)的研發(fā)人員在日常工作中也都或多或少注意過(guò)這些問(wèn)題。
 
  本文主要進(jìn)行了一些總結與整理,更傾向于應用性的技術(shù)經(jīng)驗總結,希望能夠給予食品研發(fā)從業(yè)人員一些幫助,若有不專(zhuān)業(yè)的地方,也歡迎指正與探討!
 
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編輯:fmt1592210117

 
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