苏东坡对烹调很有研究。《东坡煮肉歌》说:黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不知煮,慢看火,少看水,工夫到了自然美。
根据慢看火,少看水的办法制作出了一种《东坡肉》,目前制作虽不一定是东坡原法,但基本精神不失原来面目。
其制法是:以带皮
苏东坡对烹调很有研究。《东坡煮肉歌》说:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不知煮,慢看火,少看水,工夫到了自然美”。
根据“慢看火,少看水”的办法制作出了一种《东坡肉》,目前制作虽不一定是东坡原法,但基本精神不失原来面目。
其制法是:以带皮五花肉切成长方或正方,每块二两左右,冷水洗净。然后放入滚开的煮锅内,反复用勺搅拌,当肉变色时,赶快捞出;接着,把捞出的肉重用冷水洗去渣沫,入锅,加冷水(稍没过肉可,切忌加水过多)。然后加葱段、姜块,坐中武火上,见几个大开,移到中文火上慢烤。过半小时,即当肉半烂时下酱油、料酒、重放到中武火上见开,为的是上色。随后移到小文火上慢烤,在肉块烂时,下冰糖,放料酒提香昧。如嫌淡,可放些精盐,但不可投放越早,以免把肉拿死。当肉全烂时,即可盛碗上桌。东坡肉的做法,较其它墩肉方法简易,而且不失肉香原味,确是做肉类食品的好方法。
东坡肉的成败关键是:块要大,慢看火,少着水,其味才浓美。由此看来,《东坡煮肉歌》确实抓住了燉肉的关键。

东坡肉属于浙菜系,成品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉选料很讲究,要选择皮猪肉为主要原料,猪肉要选择肥瘦相间的,先焯水定型后再切方块烹制,特点是使用绍兴黄酒为主要炖煮材料,小火长时间慢炖,味道才地道。
这道菜据说是苏东坡发明的,苏东坡的《炖肉歌》道:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”

东坡肉的食材:

主料: 带皮五花肉1000g 花雕酒500g 小白菜300g 辅料: 冰糖80g
盐2小勺 大葱80g 生姜50g 老抽1大勺 香油1小勺 干淀粉2小勺